עוגת פררו – רפאלו /מרי כוגן
מתאים לתבנית 24 קפיצית
לתחתית הבראוניז:
- 200 גרם שוקולד מריר
- 200 גרם חמאה
- 3 L ביצים /3 כוס סוכר (240 גרם)
- 4 כפות קמח (40 גרם)
- 3 כפות קקאו (30 גרם)
- רבע כפית מלח
מכינים את התחתית :
- ממיסים יחד שוקולד וחמאה. מערבבים פנימה ביצים וסוכר. מוסיפים קמח, קקאו ומלח וטורפים לתערובת אחידה. יוצקים לתחתית של תבנית בקוטר 24 ס”מ ואופים ב-190 מעלות למשך 10-15 דקות עד להתייצבות (לא לייבש, צריך להישאר עסיסי במרקם של בראוניז .
- למוס :
רצוי לרפד מראש את התבנית עם נייר אפיה בתחתית ושרף בדפנות;) - להמיס 250 גרם מטבעות שוקולד לבן עם 150 מ״ל שמנת מתוקה + 2 כפות קרם קוקוס במיקרו בפולסים קצרים עד לקבלת תערובת אחידה .
- להמיס 250 מטבעות שוקולד חלב עם 200 מ״ל שמנת מתוקה + 2 כפות גדושות של ממרח פרלינה או במידה ואין ממרח נוטלה לקבלת טעם מעט אגוזי .. באותו אופן .
- להמיס בפולסים קצרים במיקרו עד לקבלת תערובת אחידה. [adinserter block=”1″]
- להמיס 200 גרם שוקולד מריר עם 200 מ״ל שמנת מתוקה באופן הנ״ל. ממליצה לכל תערובת של שוקולד להשתמש בכד מדידה כדי להקל על שפיכת המסה.
- להניח בכוס 4 כפיות שטוחות של ג’לטין עם 10 כפיות של חלב לערבב טוב ולהשרות בצד למשך 20 דקות , לאחר מכן להכניס למיקרו להמיס 30 שניות לערבב טוב , לחלק את כמות הג׳לטין לשניים , לתערובת של השוקולד הלבן יש צורך ביותר תערובת ג’לטין כך שחצי תערובת אחד נשפוך לתערובת של השוקולד הלבן , את החצי השני נחלק שוב לשניים נערבב חצי תערובת ג’לטין עם המריר והשני עם השוקולד חלב( מקווה שהייתי ברורה בשלב הזה
- בכל תערובת יש לבצע את התהליך הבא לקחת מעט מן השוקולד להכניס לג׳לטין המומס לערבב וכך לפחות במשך שלוש פעמים עד שהגלטין מאבד מעט מהחום , לאחר מכן להכניס לכל קערת שוקולד ולערבב , כמו כן יש להקציף 500 מל שמנת צמחית עד לקבלת מסה יחסית נפוחה אבל שתהיה מימית ופחות יציבה מקצפות לזילוף , גם את המסה הזאת יש לחלק לשלוש באופן שווה, לערבב עם כל תערובת בנפרד של שוקולד.
- לשפוך ראשית את השוקולד החלב, להקפיא לעשר דקות עד להתייצבות , לאחר מכן תערובת שוקולד לבן, הקפאה לעשרים דקות , תערובת שוקולד לבן צריכה יותר הקפאה, האחרונה שכבה של שוקולד מריר, לאחסן בהקפאה.
- לאחר לילה במקפיא:
לקחת סכין שף חדה לטבול במעט מים חמים לחתוך לחצי את העוגה. - להכניס למקפיא.
- להכנת גנאש לציפוי פררו רושה –
- להמיס 200 גרם שוקולד חלב עם 150 מ״ל שמנת מתוקה במיקרו בפולסים קצרים, לערבב היטב להעביר דרך מסננת להוסיף כפית שמן , וחופן אגוזי ברס ( אגוזים מסוכרים) , לערבב היטב להניח בצד.
- להכנת גנאש לציפוי רפאלו-
- להמיס 200 גרם שוקולד לבן עם 100 מ״ל שמנת מתוקה, באותו אופן
להוסיף כפית שמן להוסיף להעביר דרך מסננת עד שמתקבלת תערובת חלקה … - שלב הציפוי
- להניח מעל שתי קערות , חצי של עוגה על כל קערה מתחת להניח תבנית עם נייר אפיה לשפוך כל ציפוי בנפרד, להפטר מעודפים בעזרת מרית, בציפוי של הרפאלו לשים בתחתית בעזרת הידיים מעט קוקוס .
- לקשט ברפאלו ובפררו.
בתאבון!
המתכון נכתב על ידי מרי כוגן
